蔬菜學主要學什么好處 多吃蔬菜的好處每天要吃六種以上

癡情女孩2022-08-06 11:08:03773

蔬菜對人體有什么好處?常吃蔬菜有什么好處?蔬菜學的含義。

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吃蔬菜對人的好處

1)蔬菜含有人體極為重要的各種維生素,如維生素A原(胡蘿卜素)和維生素C、B1、B2等。含胡蘿卜素較多的蔬菜有:胡蘿卜、韭菜、菠菜、塌菜、白菜、卷心菜、米莧、蕹菜、芥菜等;含維生素B1較多的蔬菜有:金針菜、草頭、香椿、香菜、蓮藕、土豆等;含維生素B2較多的蔬菜有:菠菜、芥菜、白菜、蘆筍、蕹菜、草頭、金針菜等;維生素C在蔬菜中普遍存在,其中以辣椒、番茄、青菜、草頭、甘藍等尤為豐富。

(2)蔬菜是人體礦物質(zhì)的來源。蔬菜中含有的主要礦物質(zhì)是鈣、鐵、磷等。如菠菜、芹菜、卷心菜、白菜、胡蘿卜等含有豐富的鐵鹽;洋蔥、絲瓜、茄子等到含有較多的磷;綠葉蔬菜含有豐富的鈣;海帶、紫菜還含有豐富的碘。

(3)中和胃酸。在人體胃中,由于吃肉、米、麥等到食物消化后往往會發(fā)生酸性反應,這就需要蔬菜或水果來中和。一般蔬菜和水果屬堿性食品,而一般高蛋白食品屬酸性食品,多吃蔬菜有利于維持體內(nèi)酸堿平衡。

(4)其它作用:蔬菜含有豐富的纖維素,有利于促進腸胃蠕動,可以起到促進消化和預防便秘的作用。蔬菜還含有各種芳香油和有機酸,如生姜、大蒜、洋蔥、大蔥、辣椒、茄香、香菜等都含有各種揮發(fā)性芳香物質(zhì),使蔬菜又增加了許多特殊的風味。

水果和蔬菜最重要的營養(yǎng)作用是為身體提供維生素C、胡蘿卜素、礦物質(zhì)和膳食纖維。

若論胡蘿卜素,水果中的含量遠遠趕不上菠菜、油菜、萵筍葉、香菜等深綠色葉菜,以及胡蘿卜、南瓜等紅黃色蔬菜。若論維生素C,在蘋果、梨、桃、香蕉等水果中的含量僅是每百克零點幾毫克至幾毫克,以維生素C含量高而著稱的柑橘類水果的維生素C含量是每百克30~40毫克;而辣椒、青椒、菜花、苦瓜等蔬菜中的維生素C含量可達近百毫克。在礦物質(zhì)和膳食纖維的含量方面,蔬菜也比水果有優(yōu)勢。

瘦肉不含大量脂肪 不同肉類中的脂肪含量差別相當大,即使是同一種動物的肉,由于其年齡、部位、營養(yǎng)狀況的差別,肌肉中的脂肪含量也不同。一般來說,瘦豬肉中的脂肪含量是各種畜禽肉中最高的,達25%~30%,而兔肉最低,僅為0.5%~2%。雞肉(不帶皮)的脂肪含量也比較低。牛肉的脂肪含量一般在10%以下。

多吃植物油利于長壽 動物脂肪攝入量高的人,心血管疾病發(fā)病率較高,植物油攝入量高的人,心血管疾病發(fā)病率低一些,但奇怪的是,兩類人的壽命并沒有較大差別。其原因是植物油攝入高的人癌癥發(fā)病率比較高。這可能與植物油容易氧化,易造成細胞膜損傷,從而導致癌癥發(fā)生有關。此外,植物油與動物脂肪的熱量相同,都容易引起肥胖。若要長壽,植物油與動物脂肪的攝入量都要控制。如果多吃植物油,最好能夠補充維生素E等抗氧化物質(zhì)。 純天然食品一定對人體無害 食品化學分析發(fā)現(xiàn),許多純天然食品中含有害物質(zhì)。例如,生豆角中有溶血物質(zhì);發(fā)芽土豆中有毒素;某些魚類中含有組胺等可導致中毒的物質(zhì)等。如果對這些食品處理不當就會發(fā)生危險。因此,“純天然”并不是“安全”、“營養(yǎng)”的代名詞。

蔬菜,含有多種礦物質(zhì)、維生素和食物纖維,在人體的生理活動中起重要作用。蔬菜大致可分為三大類:葉菜(如白菜、莧菜、菜心),瓜茄(如青椒、黃瓜、西紅柿),根莖類(如土豆、胡蘿卜)。蔬菜可提供的維生素主要是維生素以葉酸、胡蘿卜素以及B族維生素等。其中維生素C、胡蘿卜素、葉酸在黃、紅、綠等深色葉菜中含量較高。綠葉蔬菜的礦物質(zhì)含量很豐富;但某些蔬菜(莧菜、菠菜、通心菜等)中的草酸會影響人體吸收,故烹調(diào)這些蔬菜時,應先用開水漂燙,以去除草酸。專家建議,成人每日宜攝入500克蔬菜,其中2/3為葉菜,1/3為瓜茄和根莖類。

我們身體所需要的許多營養(yǎng)來自于攝入的蔬菜。日常生活中一個成年人每天應攝入200-500克蔬菜才能滿足人體的需要。在生活中,人們往往憑著蔬菜價格與味道作為選用標準,其實這很不科學。判斷蔬菜的營養(yǎng)價值主要是該蔬菜內(nèi)含有多少人體必需的維生素以及鐵、鹽和纖維素等。

科學家通過對多種蔬菜營養(yǎng)成分的分析,發(fā)現(xiàn)蔬菜的營養(yǎng)價值與蔬菜的顏色密切相關。顏色深的的營養(yǎng)價值高,顏色淺的營養(yǎng)價值低,其排列順序是“綠色的蔬菜-黃色、紅色蔬菜-無色蔬菜”。

科學家還研究發(fā)現(xiàn),同類蔬菜由于顏色不同,營養(yǎng)價值也不同。紫茄子含有豐富的維生素P,它能增加微血管壁的抗壓能力,改善血管功能,對高血壓、皮膚紫癜和易發(fā)生出血傾向的疾病患者,有相當裨益。

黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營養(yǎng)價值高,其中除含大量胡蘿卜素外,還含有強烈抑癌作用的黃堿素,有預防癌癥的功能用。科學家還發(fā)現(xiàn),同一株菜的不同部位,由于顏色不同,其營養(yǎng)價值也不同,其營養(yǎng)價值也不同。

大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營養(yǎng)價值要高得多。每100克蔥綠含維生素B1及維生素C的含量也不及蔥綠部分的一半。顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜葉和莖含的胡蘿卜素多6倍,維生素D多4倍。

另外由于每種蔬菜所含營養(yǎng)素種類和數(shù)量各異,而人體的營養(yǎng)需要又是多方面的,所以,在選用蔬菜時除了要注意蔬菜的顏色深淺外,還應考慮多種蔬菜搭配及蔬菜和肉食混吃。

蔬菜的營養(yǎng)

蔬菜中含有大量水分,通常為70%~90%,此外便是數(shù)量很少的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、無機鹽及纖維素。判斷蔬菜營養(yǎng)價值的高低,主要是看其所含維生素B、C、胡蘿卜素量的多少。根據(jù)科學分析,顏色越深的蔬菜,所含維生素B、C與胡蘿卜素越多,綠色蔬菜被營養(yǎng)學家列為甲類蔬菜,主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。這類蔬菜富含維生素B1、B2、C、胡蘿卜素及多種無機鹽等,其營養(yǎng)價值較高。

當然,不盡如此,胡蘿卜中含胡蘿卜素較高,并且還含有可防癌的本質(zhì)素及能降壓的琥珀酸鉀鹽;紫色茄子中含維生素D較高;辣椒、柿子椒中含維生素C和胡蘿卜素也較高。蔬菜中含有豐富的無機鹽,如鈣、鉀、鎂、鈉等,這些無機元素,在體內(nèi)最后代謝物為堿性,所以蔬菜對人體內(nèi)酸堿平衡的維持是非常重要的。

然而有些蔬菜,如菠菜、莧菜、蕹菜、竹筍、洋蔥、茭白,雖含鈣豐富,但含草酸也較高,易形成草酸鈣沉淀,影響鈣的吸收。所以對于嬰幼兒、孕婦、骨折的病人,盡量減少食用含草酸過多的蔬菜。有實驗證明過多偏食菠菜影響鋅的吸收。

蔬菜中含有纖維素、半纖維素、本質(zhì)素和果膠等不為人體消化酶水解的部分,可阻止或減少膽固醇的吸收。所以多吃新鮮蔬菜有利于防治動脈粥樣硬化癥。

葉苔類:

是無機鹽和維生素的重要來源。在這類蔬菜中尤以綠色葉菜為蔬菜類食物的代表,如油菜、小白菜、雪里蕻、薺菜、韭菜等含有較多的胡蘿卜素、維生素C,并含有一定量的維生素B2。

綠葉菜含有較多的鈣、磷、鉀、鎂及微量元素鐵、銅、錳等,且鈣、磷、鐵的吸收和利用較好,而成為鈣和鐵的一個重要來源。但也有一部分蔬菜(菠菜、莧菜、空心菜)因含有較多的草酸,能與鈣結合,形成不溶性草酸鈣,不能被人體吸收。如果在炒之前將菜用水燙一下,去掉澀味,可除去草酸。

油菜。油菜一名蕓苔,種子及菜油均可供藥用?!侗静菔斑z》說:“蕓苔破血,產(chǎn)婦煮食之。子壓取油,敷頭令頭發(fā)長黑,又煮食,主腰腳痹”。《羅氏會約醫(yī)境》說:“蕓苔……搗敷乳癰丹毒,其效如神?!薄白优c同功,治難產(chǎn)?!庇筒俗踊蛉~可治小兒丹毒。油菜煮汁或搗絞汁可治急性乳痛、無名腫毒。菜油還可治諸蟲入耳。

白菜。白菜營養(yǎng)豐富,菜質(zhì)軟嫩,清爽適口,含維生素C、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素較豐富。并且還有通利腸胃、除胸中煩,解毒醒酒,消食下氣,和中,利大、小便等功用。搗汁可治木薯中毒,還可治感冒,與紅糖、生姜一同煎服。白菜與綠豆芽、馬齒莧一同搗爛,外敷可治丹毒。

芥菜。芥菜性味辛、溫,無毒。久食則積溫成熱,辛散太盛,耗人真元,肝木受病,昏人眼目,發(fā)人痔瘡。

芥菜葉為雪里蕻,其營養(yǎng)價值很高,每克含鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素C很多,還含有維生素B1、B2、煙酸。

芥菜桿可治牙齦腫爛。鮮芥菜搗汁可治咳血。芥菜籽與蘿卜籽、橘皮、甘草煎水可治慢性支氣管炎。鮮芥菜煎水代茶飲治小便不通。芥菜根研末,蜜糖水調(diào)服可治痢疾。

韭菜。韭菜溫中下氣,補虛,調(diào)和臟腑,益陽,止泄血膿。韭菜溫補肝腎。助陽固精作用突出。韭菜葉熱根溫,生則辛而散血,熟則甘而補中。韭菜對高血脂及冠心病有好處,因為它不僅含有揮發(fā)油及硫化物具有降低血脂作用,而且它所含的纖維素也發(fā)揮作用。

韭菜中尚有較多的胡蘿卜素、維生素B、C以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。

在臨床應用上韭菜汁可治噎膈反胃、胸脘隱痛;根煎水可治痔瘡、脫肛、子宮脫垂。根葉搗汁能治愈慢性便秘。韭菜汁、生姜汁加糖調(diào)服可治孕期惡心嘔吐。韭菜籽研粉,和面做餅蒸食對小兒尿床有一定功效。

菠菜。菠菜富含維生素A原、B、C及鐵質(zhì)??衫迮K,通腸胃熱,解酒毒,冷大小腸;通血脈,開胸膈,下氣調(diào)中,止渴潤燥。

菠菜炒熟后,其性偏于平和;煮湯食之,有寒冷潤滑的性能,能通小便,利腸胃,清積熱。

菠菜籽與白及、百部研末做丸可治肺結核。同野菊花煎水服可治風火赤眼。鮮菠菜搗汁對夜盲癥有好處。同時菠菜根、干雞內(nèi)金煎水飲可治糖尿病。對高血壓、頭痛、目眩、便秘也有一定的作用。

根莖類:

根莖類食物是介于糧食與蔬菜之間的食物。如馬鈴薯、甜薯、芋頭等,含淀粉較多,可供給較多的熱量。這類菜每100克可供330~420千焦耳(79~100千卡),(一般蔬菜每100克供熱量為40~170千焦耳(10~41千卡)。其蛋白質(zhì)、無機鹽和維生素的含量則相對地較低。但帶有紅黃顏色的胡蘿卜、紅薯等是胡蘿卜素的良好來源。

土豆。土豆性味甘平,歸胃、大腸經(jīng)。具有補氣消炎、健脾功能,主治腮腺炎、胃及十二指腸潰瘍、習慣性便秘及燙傷。

土豆的蛋白質(zhì)含量僅為2%左右,但其富含鉀鹽和維生素C,且在烹調(diào)過程中維生素C損失較少。同時它也是一種易于消化吸收的食物。

甜薯。含有一種粘液蛋白質(zhì),是一種多糖蛋白質(zhì)的混合物,具有保持動脈血管壁的彈性作用,可防止動脈硬化的發(fā)生,還有減少皮下脂肪,避免肥胖的作用。另外,含有較多的維生素C和胡蘿卜素。因此有“長壽食品”之稱。

慈菇。慈菇性味苦甘,微寒。具有潤肺止咳,通淋行血之功效。主治產(chǎn)后血悶,胎衣不下,熟食有潤肺止咳作用。凡肺熱燥、咳嗽咳血,宜加蜜蒸食。

芋頭。芋頭性味甘辛、平。具有補氣益腎,破血散結的功效。芋頭熟食有補益潤燥的功效。凡脾腎陰虛,陰虛內(nèi)燥所致食少瘦弱,久痢便血,口渴便秘者宜食。煮湯或入藥,有破血散結的功效。凡氣血淤結,經(jīng)絡瘀阻所致腹中癖塊,瘰疬,腫毒者宜食。

瓜類及茄果類:

這一類蔬菜的營養(yǎng)價值比較低,大部分是夏秋季節(jié)上市的,在綠葉菜較少的季節(jié),是提供無機鹽與維生素的來源。

辣椒維生素C含量居蔬菜之首,還有較豐富的胡蘿卜素及磷。南瓜、倭瓜含有較多的胡蘿卜素。

苦瓜??喙蠚馕犊嗪疅o毒,具有除邪熱,解勞乏,清心明目,益氣壯陽的功效。熟則色赤,味甘性平,養(yǎng)血平肝,潤脾補腎??喙暇S生素C含量比一般綠葉菜還高,并且有降血糖作用。

西紅柿。西紅柿性味甘、酸、微寒。具有生津止渴,健胃消食,涼血平肝,清熱解毒,降血壓功效。

含有各種礦物質(zhì),維生素A原和B。

茄子。茄子性味甘、寒、無毒,具有散血、止痛、祛瘀、利尿、消腫、寬腸之功。茄子含皂草甙,具有降膽固醇的效能。

菌類:

食用菌類可分野生菌與人工栽培菌兩類。野生的約有200多種,味鮮美,如口蘑、雞油菌等。栽培的食用蕈類主要有洋蘑菇、香菇、銀耳、黑木耳等。食用蕈類的營養(yǎng)素含量并不突出,但風味佳美,是烹調(diào)菜肴的佳品,同時有些種類還有一定的保健作用和藥用價值。

香菇。別稱香菌。甘平,開胃,治溲濁不禁。痧豆后、產(chǎn)后、病后忌之。性能動風。含有許多種氨基酸,還含有降低血脂的物質(zhì),還是一種抗佝僂病的食物,可治腸風下血、子宮頸癌。

木耳。性味甘、平,功能為益氣不饑,潤肺補腦,輕身強志,斷谷治痔,和血養(yǎng)榮。

含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖和無機鹽。主治崩中漏下、痔瘡出血、高血壓、血管硬化、便秘等??蓽p少血液凝結,有防治動脈粥樣硬化、冠心病的作用。

野菜:

野菜富含胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸及葉酸等維生素,其含量一般都超過通常的蔬菜。許多野菜的胡蘿卜素含量均高于4mg/100克,野菜的蛋白質(zhì)含量一般高于蔬菜,氨基酸組成比較平衡,其色氨酸和賴氨酸可以補充谷類蛋白質(zhì)的缺陷。

野菜雖富含多種維生素,但有些常含有毒性物質(zhì)服時應特別注意。

馬齒莧。性味酸寒,具有清熱解毒,散血消腫之功效。主治熱痢膿血,熱淋,血淋帶下,痛腫,丹毒,瘰疬等,對急性腸炎、肺病有效。含有維生素A原、B、C以及鉀鹽等,此外還含有草酸、黃酮類、樹脂等。

馬齒莧對痢疾桿菌、傷寒桿菌、金黃色葡萄球菌均有抑制作用。

薺菜。性味甘、平。具有清熱解毒,止血,降壓等功效。薺菜煎劑具有興奮神經(jīng)、促進呼吸、降低血壓和縮短動物體內(nèi)凝血時間等作用。含有胡蘿卜素、黃酮甙、膽堿、鈣、鐵、維生素C等。

對高血壓、乳糜尿、吐血、咯血、衄血、齒齦出血、腎炎水腫均有一定療效。

蔬菜為家庭日常飲食中必不可少的食物,由于蔬菜貯藏不當或烹調(diào)方法不當,均可發(fā)生食后中毒現(xiàn)象,何況某些蔬菜本身就含有一定的毒素,因此,吃蔬菜應注意以下幾點:

蔬菜不宜貯藏過久。有些蔬菜,如菠菜、萵苣、蘿卜等含有硝酸鹽物質(zhì),貯藏過久,會發(fā)生腐爛變質(zhì)。某些細菌,如大腸桿菌,棱形芽孢桿菌等,將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽;使血液攜帶的低鐵血紅蛋白氧化成不能攜帶氧的高鐵血紅蛋白,從而引起頭痛,腹痛,腹瀉,嘔吐等癥狀。

未成熟的西紅柿不宜食用。未成熟的西紅柿中含一種番茄堿的有毒成分。成熟的西紅柿含量甚少,未成熟的含量較高,人食后會發(fā)生中毒,表現(xiàn)為頭昏、惡心、嘔吐等。

野蘑菇不宜食用。野蘑菇如白帽蕈、馬鞍蕈、瓢蕈等,外形奇特,顏色鮮艷,內(nèi)含多種毒素,誤食后可發(fā)生中樞神經(jīng)中毒,發(fā)生精神錯亂;有的則嘔吐,腹瀉,肝功能衰竭,急性溶血性貧血,重者危及生命。

鮮黃花菜不宜食用。鮮黃花菜中含有一種無毒的秋水仙堿,被人體腸道吸收后,轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜亩跚锼蓧A,可使人發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛等,重者便血、尿血。干黃花菜是由鮮黃花菜經(jīng)蒸曬干燥制成,其內(nèi)含有秋水仙堿已被破壞,故可放心食用。鮮黃花菜食后中毒,可用綠豆、甘草煮水解其毒。

帶有苦味瓜籽的苦瓜不宜食用。一般苦瓜中都含有苦瓜甙,通常無明顯毒性。而瓜籽有苦味的苦瓜,其含很多的苦瓜甙,人食后可引起頭暈,腹痛等中毒癥狀。

未煮熟的秋扁豆不宜食用。扁豆中含有兩種毒素:一為扁豆中的凝集素;另一種為豆類中的溶血素。秋季成熟的扁豆含量極高。如果未充分煮熟,食用后往往會發(fā)生頭痛,頭暈,惡心,嘔吐,腹瀉等癥狀。故煮扁豆,應徹底加熱煮熟煮爛。

腌制不透的酸菜不宜食用。有的家庭在腌制酸菜時,往往用鹽不足,使得一部分細菌沒有得到抑制,使菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽,這種化學變化大約在腌制后一星期左右達到最高峰。如果此時食用,非常不安全,可以發(fā)生急性亞硝酸鹽中毒。

多吃蔬菜的好處每天要吃六種以上

1)蔬菜含有人體極為重要的各種維生素,如維生素A原(胡蘿卜素)和維生素C、B1、B2等。含胡蘿卜素較多的蔬菜有:胡蘿卜、韭菜、菠菜、塌菜、白菜、卷心菜、米莧、蕹菜、芥菜等;含維生素B1較多的蔬菜有:金針菜、草頭、香椿、香菜、蓮藕、土豆等;含維生素B2較多的蔬菜有:菠菜、芥菜、白菜、蘆筍、蕹菜、草頭、金針菜等;維生素C在蔬菜中普遍存在,其中以辣椒、番茄、青菜、草頭、甘藍等尤為豐富。

(2)蔬菜是人體礦物質(zhì)的來源。蔬菜中含有的主要礦物質(zhì)是鈣、鐵、磷等。如菠菜、芹菜、卷心菜、白菜、胡蘿卜等含有豐富的鐵鹽;洋蔥、絲瓜、茄子等到含有較多的磷;綠葉蔬菜含有豐富的鈣;海帶、紫菜還含有豐富的碘。

(3)中和胃酸。在人體胃中,由于吃肉、米、麥等到食物消化后往往會發(fā)生酸性反應,這就需要蔬菜或水果來中和。一般蔬菜和水果屬堿性食品,而一般高蛋白食品屬酸性食品,多吃蔬菜有利于維持體內(nèi)酸堿平衡。

(4)其它作用:蔬菜含有豐富的纖維素,有利于促進腸胃蠕動,可以起到促進消化和預防便秘的作用。蔬菜還含有各種芳香油和有機酸,如生姜、大蒜、洋蔥、大蔥、辣椒、茄香、香菜等都含有各種揮發(fā)性芳香物質(zhì),使蔬菜又增加了許多特殊的風味。

水果和蔬菜最重要的營養(yǎng)作用是為身體提供維生素C、胡蘿卜素、礦物質(zhì)和膳食纖維。

若論胡蘿卜素,水果中的含量遠遠趕不上菠菜、油菜、萵筍葉、香菜等深綠色葉菜,以及胡蘿卜、南瓜等紅黃色蔬菜。若論維生素C,在蘋果、梨、桃、香蕉等水果中的含量僅是每百克零點幾毫克至幾毫克,以維生素C含量高而著稱的柑橘類水果的維生素C含量是每百克30~40毫克;而辣椒、青椒、菜花、苦瓜等蔬菜中的維生素C含量可達近百毫克。在礦物質(zhì)和膳食纖維的含量方面,蔬菜也比水果有優(yōu)勢。

瘦肉不含大量脂肪 不同肉類中的脂肪含量差別相當大,即使是同一種動物的肉,由于其年齡、部位、營養(yǎng)狀況的差別,肌肉中的脂肪含量也不同。一般來說,瘦豬肉中的脂肪含量是各種畜禽肉中最高的,達25%~30%,而兔肉最低,僅為0.5%~2%。雞肉(不帶皮)的脂肪含量也比較低。牛肉的脂肪含量一般在10%以下。

多吃植物油利于長壽 動物脂肪攝入量高的人,心血管疾病發(fā)病率較高,植物油攝入量高的人,心血管疾病發(fā)病率低一些,但奇怪的是,兩類人的壽命并沒有較大差別。其原因是植物油攝入高的人癌癥發(fā)病率比較高。這可能與植物油容易氧化,易造成細胞膜損傷,從而導致癌癥發(fā)生有關。此外,植物油與動物脂肪的熱量相同,都容易引起肥胖。若要長壽,植物油與動物脂肪的攝入量都要控制。如果多吃植物油,最好能夠補充維生素E等抗氧化物質(zhì)。 純天然食品一定對人體無害 食品化學分析發(fā)現(xiàn),許多純天然食品中含有害物質(zhì)。例如,生豆角中有溶血物質(zhì);發(fā)芽土豆中有毒素;某些魚類中含有組胺等可導致中毒的物質(zhì)等。如果對這些食品處理不當就會發(fā)生危險。因此,“純天然”并不是“安全”、“營養(yǎng)”的代名詞。

蔬菜,含有多種礦物質(zhì)、維生素和食物纖維,在人體的生理活動中起重要作用。蔬菜大致可分為三大類:葉菜(如白菜、莧菜、菜心),瓜茄(如青椒、黃瓜、西紅柿),根莖類(如土豆、胡蘿卜)。蔬菜可提供的維生素主要是維生素以葉酸、胡蘿卜素以及B族維生素等。其中維生素C、胡蘿卜素、葉酸在黃、紅、綠等深色葉菜中含量較高。綠葉蔬菜的礦物質(zhì)含量很豐富;但某些蔬菜(莧菜、菠菜、通心菜等)中的草酸會影響人體吸收,故烹調(diào)這些蔬菜時,應先用開水漂燙,以去除草酸。專家建議,成人每日宜攝入500克蔬菜,其中2/3為葉菜,1/3為瓜茄和根莖類。

我們身體所需要的許多營養(yǎng)來自于攝入的蔬菜。日常生活中一個成年人每天應攝入200-500克蔬菜才能滿足人體的需要。在生活中,人們往往憑著蔬菜價格與味道作為選用標準,其實這很不科學。判斷蔬菜的營養(yǎng)價值主要是該蔬菜內(nèi)含有多少人體必需的維生素以及鐵、鹽和纖維素等。

科學家通過對多種蔬菜營養(yǎng)成分的分析,發(fā)現(xiàn)蔬菜的營養(yǎng)價值與蔬菜的顏色密切相關。顏色深的的營養(yǎng)價值高,顏色淺的營養(yǎng)價值低,其排列順序是“綠色的蔬菜-黃色、紅色蔬菜-無色蔬菜”。

科學家還研究發(fā)現(xiàn),同類蔬菜由于顏色不同,營養(yǎng)價值也不同。紫茄子含有豐富的維生素P,它能增加微血管壁的抗壓能力,改善血管功能,對高血壓、皮膚紫癜和易發(fā)生出血傾向的疾病患者,有相當裨益。

黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營養(yǎng)價值高,其中除含大量胡蘿卜素外,還含有強烈抑癌作用的黃堿素,有預防癌癥的功能用??茖W家還發(fā)現(xiàn),同一株菜的不同部位,由于顏色不同,其營養(yǎng)價值也不同,其營養(yǎng)價值也不同。

大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營養(yǎng)價值要高得多。每100克蔥綠含維生素B1及維生素C的含量也不及蔥綠部分的一半。顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜葉和莖含的胡蘿卜素多6倍,維生素D多4倍。

另外由于每種蔬菜所含營養(yǎng)素種類和數(shù)量各異,而人體的營養(yǎng)需要又是多方面的,所以,在選用蔬菜時除了要注意蔬菜的顏色深淺外,還應考慮多種蔬菜搭配及蔬菜和肉食混吃。

蔬菜的營養(yǎng)

蔬菜中含有大量水分,通常為70%~90%,此外便是數(shù)量很少的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、無機鹽及纖維素。判斷蔬菜營養(yǎng)價值的高低,主要是看其所含維生素B、C、胡蘿卜素量的多少。根據(jù)科學分析,顏色越深的蔬菜,所含維生素B、C與胡蘿卜素越多,綠色蔬菜被營養(yǎng)學家列為甲類蔬菜,主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。這類蔬菜富含維生素B1、B2、C、胡蘿卜素及多種無機鹽等,其營養(yǎng)價值較高。

當然,不盡如此,胡蘿卜中含胡蘿卜素較高,并且還含有可防癌的本質(zhì)素及能降壓的琥珀酸鉀鹽;紫色茄子中含維生素D較高;辣椒、柿子椒中含維生素C和胡蘿卜素也較高。蔬菜中含有豐富的無機鹽,如鈣、鉀、鎂、鈉等,這些無機元素,在體內(nèi)最后代謝物為堿性,所以蔬菜對人體內(nèi)酸堿平衡的維持是非常重要的。

然而有些蔬菜,如菠菜、莧菜、蕹菜、竹筍、洋蔥、茭白,雖含鈣豐富,但含草酸也較高,易形成草酸鈣沉淀,影響鈣的吸收。所以對于嬰幼兒、孕婦、骨折的病人,盡量減少食用含草酸過多的蔬菜。有實驗證明過多偏食菠菜影響鋅的吸收。

蔬菜中含有纖維素、半纖維素、本質(zhì)素和果膠等不為人體消化酶水解的部分,可阻止或減少膽固醇的吸收。所以多吃新鮮蔬菜有利于防治動脈粥樣硬化癥。

葉苔類:

是無機鹽和維生素的重要來源。在這類蔬菜中尤以綠色葉菜為蔬菜類食物的代表,如油菜、小白菜、雪里蕻、薺菜、韭菜等含有較多的胡蘿卜素、維生素C,并含有一定量的維生素B2。

綠葉菜含有較多的鈣、磷、鉀、鎂及微量元素鐵、銅、錳等,且鈣、磷、鐵的吸收和利用較好,而成為鈣和鐵的一個重要來源。但也有一部分蔬菜(菠菜、莧菜、空心菜)因含有較多的草酸,能與鈣結合,形成不溶性草酸鈣,不能被人體吸收。如果在炒之前將菜用水燙一下,去掉澀味,可除去草酸。

油菜。油菜一名蕓苔,種子及菜油均可供藥用。《本草拾遺》說:“蕓苔破血,產(chǎn)婦煮食之。子壓取油,敷頭令頭發(fā)長黑,又煮食,主腰腳痹”?!读_氏會約醫(yī)境》說:“蕓苔……搗敷乳癰丹毒,其效如神?!薄白优c同功,治難產(chǎn)?!庇筒俗踊蛉~可治小兒丹毒。油菜煮汁或搗絞汁可治急性乳痛、無名腫毒。菜油還可治諸蟲入耳。

白菜。白菜營養(yǎng)豐富,菜質(zhì)軟嫩,清爽適口,含維生素C、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素較豐富。并且還有通利腸胃、除胸中煩,解毒醒酒,消食下氣,和中,利大、小便等功用。搗汁可治木薯中毒,還可治感冒,與紅糖、生姜一同煎服。白菜與綠豆芽、馬齒莧一同搗爛,外敷可治丹毒。

芥菜。芥菜性味辛、溫,無毒。久食則積溫成熱,辛散太盛,耗人真元,肝木受病,昏人眼目,發(fā)人痔瘡。

芥菜葉為雪里蕻,其營養(yǎng)價值很高,每克含鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素C很多,還含有維生素B1、B2、煙酸。

芥菜桿可治牙齦腫爛。鮮芥菜搗汁可治咳血。芥菜籽與蘿卜籽、橘皮、甘草煎水可治慢性支氣管炎。鮮芥菜煎水代茶飲治小便不通。芥菜根研末,蜜糖水調(diào)服可治痢疾。

韭菜。韭菜溫中下氣,補虛,調(diào)和臟腑,益陽,止泄血膿。韭菜溫補肝腎。助陽固精作用突出。韭菜葉熱根溫,生則辛而散血,熟則甘而補中。韭菜對高血脂及冠心病有好處,因為它不僅含有揮發(fā)油及硫化物具有降低血脂作用,而且它所含的纖維素也發(fā)揮作用。

韭菜中尚有較多的胡蘿卜素、維生素B、C以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。

在臨床應用上韭菜汁可治噎膈反胃、胸脘隱痛;根煎水可治痔瘡、脫肛、子宮脫垂。根葉搗汁能治愈慢性便秘。韭菜汁、生姜汁加糖調(diào)服可治孕期惡心嘔吐。韭菜籽研粉,和面做餅蒸食對小兒尿床有一定功效。

菠菜。菠菜富含維生素A原、B、C及鐵質(zhì)??衫迮K,通腸胃熱,解酒毒,冷大小腸;通血脈,開胸膈,下氣調(diào)中,止渴潤燥。

菠菜炒熟后,其性偏于平和;煮湯食之,有寒冷潤滑的性能,能通小便,利腸胃,清積熱。

菠菜籽與白及、百部研末做丸可治肺結核。同野菊花煎水服可治風火赤眼。鮮菠菜搗汁對夜盲癥有好處。同時菠菜根、干雞內(nèi)金煎水飲可治糖尿病。對高血壓、頭痛、目眩、便秘也有一定的作用。

根莖類:

根莖類食物是介于糧食與蔬菜之間的食物。如馬鈴薯、甜薯、芋頭等,含淀粉較多,可供給較多的熱量。這類菜每100克可供330~420千焦耳(79~100千卡),(一般蔬菜每100克供熱量為40~170千焦耳(10~41千卡)。其蛋白質(zhì)、無機鹽和維生素的含量則相對地較低。但帶有紅黃顏色的胡蘿卜、紅薯等是胡蘿卜素的良好來源。

土豆。土豆性味甘平,歸胃、大腸經(jīng)。具有補氣消炎、健脾功能,主治腮腺炎、胃及十二指腸潰瘍、習慣性便秘及燙傷。

土豆的蛋白質(zhì)含量僅為2%左右,但其富含鉀鹽和維生素C,且在烹調(diào)過程中維生素C損失較少。同時它也是一種易于消化吸收的食物。

甜薯。含有一種粘液蛋白質(zhì),是一種多糖蛋白質(zhì)的混合物,具有保持動脈血管壁的彈性作用,可防止動脈硬化的發(fā)生,還有減少皮下脂肪,避免肥胖的作用。另外,含有較多的維生素C和胡蘿卜素。因此有“長壽食品”之稱。

慈菇。慈菇性味苦甘,微寒。具有潤肺止咳,通淋行血之功效。主治產(chǎn)后血悶,胎衣不下,熟食有潤肺止咳作用。凡肺熱燥、咳嗽咳血,宜加蜜蒸食。

芋頭。芋頭性味甘辛、平。具有補氣益腎,破血散結的功效。芋頭熟食有補益潤燥的功效。凡脾腎陰虛,陰虛內(nèi)燥所致食少瘦弱,久痢便血,口渴便秘者宜食。煮湯或入藥,有破血散結的功效。凡氣血淤結,經(jīng)絡瘀阻所致腹中癖塊,瘰疬,腫毒者宜食。

瓜類及茄果類:

這一類蔬菜的營養(yǎng)價值比較低,大部分是夏秋季節(jié)上市的,在綠葉菜較少的季節(jié),是提供無機鹽與維生素的來源。

辣椒維生素C含量居蔬菜之首,還有較豐富的胡蘿卜素及磷。南瓜、倭瓜含有較多的胡蘿卜素。

苦瓜??喙蠚馕犊嗪疅o毒,具有除邪熱,解勞乏,清心明目,益氣壯陽的功效。熟則色赤,味甘性平,養(yǎng)血平肝,潤脾補腎。苦瓜維生素C含量比一般綠葉菜還高,并且有降血糖作用。

西紅柿。西紅柿性味甘、酸、微寒。具有生津止渴,健胃消食,涼血平肝,清熱解毒,降血壓功效。

含有各種礦物質(zhì),維生素A原和B。

茄子。茄子性味甘、寒、無毒,具有散血、止痛、祛瘀、利尿、消腫、寬腸之功。茄子含皂草甙,具有降膽固醇的效能。

菌類:

食用菌類可分野生菌與人工栽培菌兩類。野生的約有200多種,味鮮美,如口蘑、雞油菌等。栽培的食用蕈類主要有洋蘑菇、香菇、銀耳、黑木耳等。食用蕈類的營養(yǎng)素含量并不突出,但風味佳美,是烹調(diào)菜肴的佳品,同時有些種類還有一定的保健作用和藥用價值。

香菇。別稱香菌。甘平,開胃,治溲濁不禁。痧豆后、產(chǎn)后、病后忌之。性能動風。含有許多種氨基酸,還含有降低血脂的物質(zhì),還是一種抗佝僂病的食物,可治腸風下血、子宮頸癌。

木耳。性味甘、平,功能為益氣不饑,潤肺補腦,輕身強志,斷谷治痔,和血養(yǎng)榮。

含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖和無機鹽。主治崩中漏下、痔瘡出血、高血壓、血管硬化、便秘等??蓽p少血液凝結,有防治動脈粥樣硬化、冠心病的作用。

野菜:

野菜富含胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸及葉酸等維生素,其含量一般都超過通常的蔬菜。許多野菜的胡蘿卜素含量均高于4mg/100克,野菜的蛋白質(zhì)含量一般高于蔬菜,氨基酸組成比較平衡,其色氨酸和賴氨酸可以補充谷類蛋白質(zhì)的缺陷。

野菜雖富含多種維生素,但有些常含有毒性物質(zhì)服時應特別注意。

馬齒莧。性味酸寒,具有清熱解毒,散血消腫之功效。主治熱痢膿血,熱淋,血淋帶下,痛腫,丹毒,瘰疬等,對急性腸炎、肺病有效。含有維生素A原、B、C以及鉀鹽等,此外還含有草酸、黃酮類、樹脂等。

馬齒莧對痢疾桿菌、傷寒桿菌、金黃色葡萄球菌均有抑制作用。

薺菜。性味甘、平。具有清熱解毒,止血,降壓等功效。薺菜煎劑具有興奮神經(jīng)、促進呼吸、降低血壓和縮短動物體內(nèi)凝血時間等作用。含有胡蘿卜素、黃酮甙、膽堿、鈣、鐵、維生素C等。

對高血壓、乳糜尿、吐血、咯血、衄血、齒齦出血、腎炎水腫均有一定療效。

蔬菜為家庭日常飲食中必不可少的食物,由于蔬菜貯藏不當或烹調(diào)方法不當,均可發(fā)生食后中毒現(xiàn)象,何況某些蔬菜本身就含有一定的毒素,因此,吃蔬菜應注意以下幾點:

蔬菜不宜貯藏過久。有些蔬菜,如菠菜、萵苣、蘿卜等含有硝酸鹽物質(zhì),貯藏過久,會發(fā)生腐爛變質(zhì)。某些細菌,如大腸桿菌,棱形芽孢桿菌等,將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽;使血液攜帶的低鐵血紅蛋白氧化成不能攜帶氧的高鐵血紅蛋白,從而引起頭痛,腹痛,腹瀉,嘔吐等癥狀。

未成熟的西紅柿不宜食用。未成熟的西紅柿中含一種番茄堿的有毒成分。成熟的西紅柿含量甚少,未成熟的含量較高,人食后會發(fā)生中毒,表現(xiàn)為頭昏、惡心、嘔吐等。

野蘑菇不宜食用。野蘑菇如白帽蕈、馬鞍蕈、瓢蕈等,外形奇特,顏色鮮艷,內(nèi)含多種毒素,誤食后可發(fā)生中樞神經(jīng)中毒,發(fā)生精神錯亂;有的則嘔吐,腹瀉,肝功能衰竭,急性溶血性貧血,重者危及生命。

鮮黃花菜不宜食用。鮮黃花菜中含有一種無毒的秋水仙堿,被人體腸道吸收后,轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜亩跚锼蓧A,可使人發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛等,重者便血、尿血。干黃花菜是由鮮黃花菜經(jīng)蒸曬干燥制成,其內(nèi)含有秋水仙堿已被破壞,故可放心食用。鮮黃花菜食后中毒,可用綠豆、甘草煮水解其毒。

帶有苦味瓜籽的苦瓜不宜食用。一般苦瓜中都含有苦瓜甙,通常無明顯毒性。而瓜籽有苦味的苦瓜,其含很多的苦瓜甙,人食后可引起頭暈,腹痛等中毒癥狀。

未煮熟的秋扁豆不宜食用。扁豆中含有兩種毒素:一為扁豆中的凝集素;另一種為豆類中的溶血素。秋季成熟的扁豆含量極高。如果未充分煮熟,食用后往往會發(fā)生頭痛,頭暈,惡心,嘔吐,腹瀉等癥狀。故煮扁豆,應徹底加熱煮熟煮爛。

腌制不透的酸菜不宜食用。有的家庭在腌制酸菜時,往往用鹽不足,使得一部分細菌沒有得到抑制,使菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽,這種化學變化大約在腌制后一星期左右達到最高峰。如果此時食用,非常不安全,可以發(fā)生急性亞硝酸鹽中毒。

蔬菜加權是什么意思

是研究蔬菜的育種栽培、防病蟲害、儲存、提高營養(yǎng)充分的學科。

我覺得如果懂得蔬菜學那也是一個專業(yè)學科。

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